Актуальна сейчас тема сложного выбора растительного масла. Ведь все чаще можно услышать, что, например, в подсолнечном масле, которое есть почти на каждой кухне, обнаружили самый настоящий яд. Неужели это правда?
В странах где оливок нет, зато много кукурузы или подсолнухов, производители масел приучают людей к дешевому и неполезному продукту — рафинированным маслам. Такое делать очень выгодно. Срок годности жира после рафинации и дезодорации на год больше, и в ход можно пускать любое по качеству сырье.
А последние капли из него высасывают, растворяя в бензине.
Растительное масло получают двумя способами: механическим и химическим. Лучшее получается, когда, например, сырые семечки подсолнечника отправляют под холодный пресс. Масло из них выходит сохраняя все антиоксиданты и питательные вещества. Но проблема в том, что так отжимается лишь четверть (27%) жира. Поэтому чаще семечки предварительно обжаривают и только потом выдавливают из них масло. Витамины разрушаются, зато выжать удается более двух третей (70%) масла. И чтобы высосать последние 30%, жмых от семечек заливают пищевым растворителем. Он и правда что-то среднее между ацетоном и бензином, потому что очень токсичный и взрывоопасный. Он пропитывает жмых и растворяет в себе остатки масла. Пустой семечковый фарш оседает на дно, а горючую смесь отстаивают и фильтруют, отделяя масло.
Эксперты, с одной стороны, успокаивают, что после всех очисток бензином на самом деле в масле не пахнет, поскольку температура дезодорации 240 градусов, а температура кипения бензина около 70. Но оказывается — и об этом почти никто никогда не рассказывал, потому что исследования эти совсем новые, — пока бензин испаряется, в масле растет число глицидиловых эфиров, которые, по данным ученых, разрушают почки, снижают репродуктивную функцию и даже приводят к раку. Именно из-за этих веществ эксперты призывают отказаться от любых рафинированных масел.
Проверка на содержание глицидиловых эфиров
Глицидоловые эфиры образуются, если, например, семечки неправильно хранили, а затем дезодорировали масло из них, превысив температуру. Исследование в лаборатории показало, что содержание глицидола было обнаружено в подсолнечном масле марки «Злато» — 0,57 миллиграмм на килограмм, в масле «Золотая семечка» — 0,58 мг/кг и 0,44 мг/кг — в масле «Россиянка». То есть глицидол нашли во всех трех образцах.
Вывод — меньше жарить
Если ориентироваться на европейские нормы безопасности (наших просто пока нет), то все три образца были бы там признаны безопасными, но только для взрослых людей (норма в ЕС: 1 мг/кг), а дозировка для детей (норма в ЕС: 0,5 мг/кг) была бы превышена. То есть готовить что-то детям с этим маслом было бы опасно. И добавлять такое масло при производстве детских сухих смесей и завтраков, овощных пюре и десертов, было бы запрещено. И ведь проверку в программе «НашПотребНадзор» только три марки. Насколько безопасны все остальные — неизвестно. Поэтому эксперты советуют дополнить кулинарный арсенал безопасными нерафинированными маслами и животными жирами: салом и топленым маслом. А лучше стараться поменьше жарить. Чаще, чем в России, это вообще мало где делают.
Статьи
