Рецепты от Юлии Высоцкой: закуска с козьим сыром и виноградом, цитрусовое ризотто и лимонный творожник с изюмом!

Сегодня у нас интересная закуска — из винограда с сыром, которая готовится быстро, а выглядит очень празднично. На каждую порцию вам понадобится примерно восемь крупных ягод. Удивительная история происходит с виноградом в духовке! Ягоды концентрируют сладость, сохраняют сочность и становятся как будто карамельными. Козий сыр потрясающе работает с тимьяном, а если добавить печеный виноград, сложится одно из самых чудесных салатных сочетаний. Подаем это богатство на черном поджаренном хлебе, получается такая брускетта а-ля рюс, с нашим вкусом и чуточку грузинским ароматом. Вообще, хлеб — это не только «подставка» под бутерброд, но и важнейший ингредиент, от которого зависит судьба закуски. Горячую гренку натрите зубчиком чеснока, чтобы он оставил хлебу аромат, с которым и сыр, и, как ни странно, виноград отлично вместе работают. А орехи от соприкосновения с горячим хлебом тоже проявят себя во всей красе. Вместо козьего сыра можно положить не слишком влажный творог или свежий творожный сыр, вроде адыгейского, добавив к ним подходящие травки, например, сухие орегано или базилик. А финальный акцент поставим, капнув на сыр или творог немножко меда, чтобы поиграть на контрасте сладкого и соленого.

На второе сегодня ризотто, мечта экономных итальянцев. В этом рецепте главное не рис, не сыр или вино (хотя они есть в любом ризотто), а лимонная цедра. Единственное, о чем стоит позаботиться заранее, — специальный итальянский рис, арборио или карнароли, какой найдете, он не превращается в кашу, хотя и становится кремовым, и варится точно до состояния аль денте, которое и превращает рис в ризотто, а не в какую-нибудь размазню. Если овощной бульон соленый, ризотто солить не надо, а если нет — слегка подсолите в середине приготовления. Чеснок я обычно не добавляю — он только заглушит тонкий аромат цедры. Незлой остроты шалота тут вполне достаточно. И еще — ризотто требует, чтобы вы от него не отвлекались. Готовится оно полчаса, но эти полчаса вы должны стоять у плиты, мешать в кастрюле и следить за рисом. Поэтому для гостей ризотто я раньше не готовила, было обидно оставлять компанию надолго. А сейчас я научилась доводить рис до полуготовности, когда он только начал становиться кремовым, но еще твердый внутри. Потом достаточно пяти минут, чтобы довести ризотто до нужной консистенции и подать.

А на десерт — творожник. Если бы вы знали, какие творожники и ватрушки пекла моя бабушка! Мне кажется, что ни одна кухня не умеет так виртуозно обращаться с творогом в выпечке, как русская. Секрет этого творожника — в ароматной лимонной цедре. Можно добавить и апельсиновую, но именно легкая кислинка лимона в сочетании со сладким духом ванили делает творожник неповторимым. Если вы печете для взрослых, замочите изюм в коньяке или роме, вкус будет ярче. Мы добавляем в творог яйца — так начинка получается нежнее и пышнее. Печь творожник можно и на песочном, и на слоеном тесте. Мне больше нравится хрустящий песочный корж, поэтому в морозилке у меня всегда лежит тонко раскатанный пласт домашнего песочного теста. Особенно почему-то творожника хочется летом, на даче, когда солнце входит в окна и дом наполняет аромат выпечки. Для меня это идеальный сценарий отпуска.

Закуска с козьим сыром, виноградом и грецкими орехами

(5 порций)

Ингредиенты:

• крупный темный виноград
• без косточек 1 большая гроздь
• черный хлеб 3 куска
• белый хлеб 2 куска
• мягкий
• козий сыр 100—150 г
• грецкие орехи 1—2 горсти
• чеснок 1 зубчик
• тимьян 4—5 веточек
• оливковое масло 2—3 ст. л.
• жидкий мед 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец 1 щепотка
• морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Виноград отделить от веточек, поместить в глубокий противень, посолить, поперчить и слегка сбрызнуть оливковым маслом. Запекать виноград в разогретой духовке 5—7 минут. Хлеб выложить в противень и подсушить в разогретой духовке до образования золотистой корочки. Орехи порубить ножом на крупные кусочки и перемешать с листьями тимьяна. Чеснок почистить и разрезать пополам. Обжаренный хлеб натереть срезом зубчика чеснока и сбрызнуть оливковым маслом. Козий сыр поломать руками на небольшие кусочки. Выложить на блюдо хлеб, а сверху — запеченный виноград, посыпать орехами с тимьяном, разложить кусочки сыра и полить медом.